Melons !

vendredi 10 août 2018
par  Robert Vigneau
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MELONS… MELONS…MELONS…MELONS…MELONS…MELONS…

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Juillet, août, voici l’invasion des melons : en montagnes aux étals, désormais ils se bradent. Dans mon enfance, nous n’achetions jamais ce cavaillon dispendieux et incertain ; modestes gens, nous ne dégustions que ceux du potager de mon grand-père de Pégomas. En vérité, je ne sais pas s’ils étaient réellement savoureux, les melons de pépé, et aujourd’hui j’en doute un peu même s’ils restent éternellement sublimes à mon palais !

Il les mettait à rafraîchir quelques heures dans l’ombre du puits et les repêchait en manœuvrant le seau de façon aléatoire. On rigolait bien à ce jeu comme à une loterie de fête foraine. Ensuite, il le coupait verticalement, du pédoncule au mamelon, car « on ne sectionne pas le sens de la vie ». Un seul melon donnait plusieurs tranches pour régaler la famille entière. [1]

Insolite, ce fruit qui se mangeait en entrée ! Chacun l’accommodait à sa façon. Mémé le mouillait d’une larme de son Banyuls. Pépé et papa, son gendre complice, le saupoudraient virilement de poivre noir - et même parfois de sel comme un concombre… ce qui relativise sa succulence. Les enfants l’avalaient nature, voire nappé de miel. Maman nous regardait d’un air pincé : elle détestait le melon.

- Tu ne sais pas ce que tu perds, ma fille ! disait Pépé.

Et chacun de commenter l’aubaine du jour : plus sucré que celui de dimanche dernier, oui mais moins parfumé, tu ne trouves pas ? Trop mûr alors ? Un peu musqué, non ?

Ces arguties adultes me paraissaient énigmatiques. J’en retrouverai plus tard le plaisir dans la rhétorique des œnologues aptes à traquer banane, champignon ou réglisse dans un jus de treille fermenté ; chez nous, qui ne buvions que la piquette de l’arpent familial, le melon faisait, pour la parole, usage de grand cru.

Choisir…

Je lis qu’il existe environ trois mille variétés de melons.

Comment s’y reconnaître pour choisir ? Chacun a sa méthode : le plus lourd ? Et on les soupèse comme une décision de Justice. Le plus odorant ? Et on les renifle avec des airs d’espion… Le plus fourni ? Et on le tapote pour écouter s’il résonne…
Depuis qu’on m’a conseillé ceux dont le pédoncule semble vouloir se détacher de la tige originelle, une mince craquelure le signale, c’est devenu ma méthode. Examine le pécou !
Il paraît que ça vaut surtout pour mes familiers cantaloups (charentais, cavaillon…), car à ma honte, j’ignore l’usage des peau-de-crapaud espagnols (piel de sapo) ou des états-uniens honeydew dégustés surtout au petit–déjeuner.

Déguster…

Premier oukase : le melon se déguste-t-il frais ?

Dans le Gers, un après-midi d’été assoiffant, j’ai ramassé un melon en plein champ écrasé de soleil. Surprise ! La tiédeur exaltait singulièrement le sucre et la saveur de la chair, m’a-t-il semblé. Le goût de la maraude ? Pas seulement. Car j’ai tenté l’expérience à la maison : du même melon, j’en comparais deux tranches : l’une rafraîchie au frigo, l’autre chambrée quelques secondes au micro-onde. Cette dernière épanouissait vraiment arômes et saveurs.

Le froid tue le goût. Laissez-le aux snobs ! Cela se vérifie pour le melon comme pour tous autres aliments ou boissons.

Gourmands, dégustez votre melon à la température de la chambre ! Il n’en sera que meilleur.

Deuxième oukase : du jambon ?

Cette mode devient l’usage : on ne sert plus du melon en hors-d’œuvre sans le flanquer d‘une chiffonnade de jambon sec. Ce chic nous est venu d’Italie depuis deux ou trois décennies seulement. Les mauvaises langues racontent que les charcutiers de Parme lancèrent cette fantaisie pour stimuler leurs ventes. À mon avis, ces mauvaises langues ont bon goût. Comme dans la plupart des coquetèles qui juxtaposent des produits honnêtes et aboutis pour obtenir des bâtards compliqués, je ne perçois pas ce que le sec salé du jambon apporte à l’humide sucré du melon. Leur contraste me paraît plutôt saugrenu et fort éloigné des délices du véritable cuisiné sucré-salé.

Hé bien, laissez lentement fondre le délicieux Parme sous votre palais (car vos hôtes ont choisi le meilleur prosciutto !), un premier coup de Fitou pour faire glisser ce nuage et attaquez le melon enfin chambré comme une seconde entrée !

Ultime recommandation de ma grand-mère Adèle : ne buvez jamais d’eau sur le melon ! Sinon, la colique ! Heureusement qu’on est devenus grands et qu’on a droit au vin !

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Cuire ?

Le melon se consomme cru. On ne le cuit que pour la confiture où, comme le bouillon amoindrit ses faveurs, il convient de le soutenir avec du citron par exemple.

Voici cependant une recette pour me prouver que je ne sers pas à rien de rien. Il s’agit d’une rapide compote en gelée qui offre la base d’un dessert original.

Il faudra pour 4 personnes :

• 1 melon de 800 grammes

• Sucre à votre goût dont un ou deux sachets de sucre vanillé.

• Le zeste et le jus d’un citron jaune ou vert (ou l’équivalent en sirop de citron).

• Agar-agar, une c. à c.

• Éventuellement, une goutte d’arôme naturel de vanille (mais le sucre, déjà !).

Action !

• Détaillez le melon en quartiers, enlevez l’écorce et débitez la chair en petits dés que vous mettez en casserole sans cuire.

• Ajoutez les sucres, le citron et laissez le melon dégorger une heure environ.

• Portez, alors seulement, à ébullition et accordez trois minutes d’aimable bouillon.

• Pendant ce temps, délayez l’agar-agar et l’arôme de vanille dans un peu d’eau froide que vous rajouterez à l’ensemble une minute avant de sortir du feu.

• Disposez en verrine, laissez prendre au réfrigérateur au moins une heure. Servir frais sous une décorative giclée de chantilly.

On a si peu l’usage de cuire le melon que vos hôtes ne le reconnaîtront pas en verrine, camouflé sous le citron et la vanille.

L’agar-agar en poudre, gélifiant tiré d’une algue, se trouve dans toutes les épiceries bio. Mais on peut préférer les gélifiants en d’autres présentations.

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[1Selon la haute pensée de Bernardin de Saint-Pierre : « Le melon a été divisé en tranches par la nature afin d’être mangé en famille. La citrouille étant plus grosse peut-être mangée avec les voisins ». Cette vertigineuse assertion du finalisme de la Providence me fait considérer la noix de coco comme une malédiction supplémentaire pendue à la Damoclès sur les enfants de Chanaan, qui s’ébattent sur le gazon à l’ombre des palmiers. Rigolo, la théologie potagère !