C’est pas pour vanter la famille, mais le foie gras selon Mireille, il n’y a pas de saveur plus sincère.
Puisqu’on est dans le chapitre du canard (l’aviez-vous remarqué ?) je lui ai demandé sa façon. Prêtez l’oreille pour entendre jusqu’à l’accent !
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Il vous faudra :
• Choisir un beau foie gras, pas trop gros : 500 gr environ, d’une belle couleur, luisant et souple quand on le tâte un peu. C’est comme pour les mâles, quoi ! Normalement c’est défendu de tâter mais je le fais quand même discrètement, je parle des foies gras, bien entendu…
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Action !
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• Ensuite, très important : je m’occupe de mon foie gras le jour même de l’achat ; je ne le laisse pas traîner dans le frigo comme un malheureux SDF parisien…
• J’enlève tout d’abord la veine centrale sans escagasser le foie. C’est un peu délicat parce que ça glisse mais on cale d’un torchon et on prend vite la main.
• Saler peu mais poivrer beaucoup : un foie gras doux passera d’autant mieux qu’on peut toujours saupoudrer quelque fleur de saline au moment de servir tandis qu’un foie gras pas assez poivré avant le bocal manquera son envol. Toute la subtilité de votre art réside donc dans ce dosage…
• Les pots ? J’utilise les terrines familia wiss. Capsule plus couvercle.
• Tasser bien le foie au fond du pot de manière à laisser très peu d’air et obturer les pots.
• Dans une grande marmite coincer les terrines, les recouvrir d’eau et porter à ébullition.
• Pour des pots de 350 à 500gr, je compte 25 mn à partir de l’ébullition : pas une minute de plus. Ce point me paraît décisif !
• Sortir rapidement les pots de cette marmite infernale. Comme vous pouvez ! Attention de ne pas vous ébouillanter !
• Laisser reposer et doucement refroidir les terrines. Quand c’est tiède, enlever le couvercle pour vérifier si la capsule tient bien.
• Les conserver au frigo (pas au congélateur !) jusqu’au bonheur de la dégustation.
• Sur la table ? Pour moi pas de confiture machin chose ni de pain d’épice truc muche : le foie gras se suffit à lui-même, surtout si vous avez choisi un foie gras bien de chez nous, c’est à dire du Sud–Ouest. Dégustez-le comme mes copains paysans de l’Ariège, les coudes sur la table avec du bon gros pain et en se bidonnant pour rien que le plus important : juste parce qu’on est heureux.
• Bon appétit !
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• L’astuce ? Préparez vos mi-cuits hors saison, quand les prix dégringolent et déborde le choix.
• Il y a aussi des astuces pour ne pas s’ébouillanter quand on retire les terrines : intercaler à froid de larges torchons noués, aussi utiles pour caler ; utiliser une écumoire, des gants doublés ; appeler un gourmand amoureux bricoleur…
Robert Vigneau
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