Asperges rissolées

vendredi 18 mai 2018
par  Robert Vigneau
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Les asperges se cuisent à l’eau ou à la vapeur. Et le gras ? J’ai tenté de les faire rissoler pour les servir al dente en garniture.

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Il m’a fallu :

- 10 minutes d’épluchage, 15 de cuisson et…

• 600 gr de pointes d’asperges bien fraîches, nettoyées et coupées en morceaux à rissoler.

• une noix de graisse de canard,

• sel, poivre, persil.

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Action !

• J’ai fait fondre la graisse dans une sauteuse (anti-adhésive) et j’y ai jeté les morceaux crus d’asperges.

• Je les ai fait rissoler… non : plutôt lentement revenir à couvert, sans hâte en les agitant souvent jusqu’à les rendre moelleuses dans leur propre suc.

• Salés, poivrés, abondamment persillés, ces bouts d’asperges ont agréablement accompagné une viande rôtie.

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Les enfants, boudeurs de légumes cuits à l’eau, ont apprécié…

L’ami Philippe ajoute : Si tu pratiques le risotto, je ne saurais trop te recommander d’en accommoder un aux pointes d’asperges rissolées …

D’aprèsLucienne Desnoues, le rissolé se distingue du sauté par le fait que le premier est livré cru au corps gras chaud alors que le second a déjà été cuit à l’eau, à la vapeur et refroidi.

Et revenir  ? Plus doux ?

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Si vous avez envie d’aller vous régaler d’asperges en Sardaigne, dépêchez-vous ! Là-bas, roulent depuis longtemps déjà des camions d’artichauts. On les a pris d’assaut sur la place de Tonara pour offrir, écorchés, ces bourgeons d’amertume rissolés à l’huile d’olive aux hôtes de la fête, aux enfants exilés qui reviennent à l’occasion du printemps pascal. Depuis toujours les attend à Tonara une grand-mère à fichu noir, le fichu pour indiquer qu’elles sont femmes donc moins que rien et sempiternellement veuves de quelque mâle. Mais quand la nuit deviendra aussi noire que leur châle, ces grands-mères, leurs songes les emporteront-ils valser sur les cimetières qu’elles ont fleuri des premiers lilas ?

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Arlette Renollet, Tonara, 2007 - crayon sur papier


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